Daube provençale

Ein Klassiker der Französischen Küche: Daube provençale. Ein wunderbares Schmorgericht "Daube" steht dabei für das heute ungebräuchliche, französische Wort "dauber": "schmoren". In diesem Fall wird ganze 5 Stunden geschmort und das Ergebnis ist einfach herrlich. Wie so oft in der Französischen Küche entsteht aus nicht viel mehr als guten Zutaten und Geduld ein ganz und gar wunderbares Gericht.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (Oberschale, Schulter, Hauptsache gut durchzogen)
• 200 g Schalotten (ca. 5 Stück)
• 5 Knoblauchzehen
• 2- 3 Karotten
• 100 g entkernte Schwarze Oliven
• 1/2 Sellerieknolle
• 2 EL Tomatenmark oder Tomatenflocken
• 2 EL Kräuter der Provence 
• 2 Lorbeerblätter
• Zesten von 1 Bio-Orange
• 1 Flasche Rotwein 
• 1/16 Weinbrand 
• 5 EL Olivenöl 
• Salz-/Pfeffer aus der Mühle
• gehackte Petersilie

Vorbereitung

Bereits am Vortag das Fleisch in ca. 2 cm Stücke schneiden Zusammen mit den Lorbeerblättern und 1 EL Kräuter der Provence in eine Schüssel geben und mit Rotwein übergießen, bis alles bedeckt ist. Gerne noch weitere Gewürze wie z.B. Nelken, Tasmanischer Pfeffer etc. je nach Geschmack zugeben.

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch nicht zu fein hacken, die Karotten der Länge nach vierteln und in grobe Stücke schneiden. Die Sellerieknolle in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Stücke leicht mit Salz/Pfeffer aus der Mühle durchmischen. Die Marinade behalten.

Das Olivenöl in einen Bräter geben, warm werden lassen und dann die Rindfleischstücke dazu geben. So lange braten, bis der austretende Saft komplett wegreduziert ist und die Stücke deutlich Farbe angenommen haben, das kann ein wenig dauern, einfach etwas Geduld haben. Danach die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen.

Nun die grob gehackten Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit dem 2. Esslöffel Kräuter der Provence in den Bräter geben. Wenn die Schalotten glasig geworden sind, alles mit dem Weinbrand und einem Schuss Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Nun das Tomatenmark, die Orangenzesten und das restliche Gemüse hinzugeben, kurz anbraten lassen und wieder mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Alles wieder einkochen lassen. Nun die Rindfleischstücke wieder hinzugeben und alles mit der Marinade und dem restlichen Rotwein begießen. Es sollte alles schön bedeckt sein.

Nun heißt es Geduld haben und alles leicht vor sich hin köcheln lassen - nach ca. 4-5 Stunden ist das Fleisch wunderbar zart und die Sauce gut eingekocht. 

Dazu passen Nudeln oder Kartoffeln. Am Ende alles mit der gehackten Petersilie bestreuen - fertig.

Anmerkungen

Das Rezept geht auch gut mit anderem, rotem Fleisch, so ist in der Provence Wild wie Wildschwein sehr beliebt. In vielen Gerichten wird Speck benutzt, das überdeckt uns aber zu sehr den wunderbaren Rind- und Rotwein Geschmack.